Tuesday, November 17, 2015

Champurrado - sobre milho e cacau

.resquícios culinários.


Sábado rolou a segunda aula para o grupo Juventudes do Sesc Sorocaba. Desta vez o tema foi cozinha mexicana que na minha opinião tem uma culinária bastante expressiva, foi bem legal a experiência.


O milho é a base da alimentação no México e compõe receitas tradicionais como tortillas, tamales e atoles. No Brasil ele também esta na tradição índigena e caipira mas foi difícil encontrar milho e fubá não transgênico em Sorocaba. Como evitei buscar ingredientes fora da cidade senti que precisava situar o grupo diante esta situação e assim começamos a aula com o filme Milho, aqui tem o trailler dele:





Vamos ao que interessa - México
Ilustração em nanquim do glifo Sa, uma das representações do atole na cultura Maia.


Atole é uma bebida encorpada geralmente engrossada com masa. A masa é uma massa tradicional feita com milho nixtamalizado onde as sementes passam por uma água alcalina que melhora seu sabor e digestão. O atole pode também levar rapadura e condimentos como pimenta, baunilha e canela. Além do milho outros ingredientes locais podem ser usados para encorpar a bebida como por exemplo a  chia.

Confira abaixo uma cozinheira que mostra como triturar o milho nixtamal conforme as origens. Bem interessante.



Quando o atole leva cacau é chamado de champurrado. Esta espécie de chocolate quente não é originalmente doce mas o tempo a deixou.


Ilustração do glifo de cacau em nanquim, theobroma cacau, ou kakaw na cultura Maia. Até que o formato da fruta lembra um peixe, né?

O cacau tem uma história interessante no México pois era sobretudo consumido através de uma bebida. Na cultura Maya chocola'j é um verbo para beber chocolate juntos, enquanto que na língua nauatle, dos Astecas, chocolātl significa água amarga por conta desta característica do cacau. Foram os europeus que criaram a receita de chocolate que conhecemos hoje.

     Sementes de cacau orgânico, um dos meus alimentos favoritos.


Já adianto para quem não esta acostumado que o champurrado é uma bebida forte e alimenta! Usei na receita da aula a massa de cacau --> um ingrediente usado na produção de chocolate e que também é conhecido como liquor.
Olha ele aí:



Toda aula de cozinha que dou coloco ela no meio pois considero importante as pessoas reconhecerem e principalmente aprenderem a usar.  

A massa ralada fininho faz o papel do cacau em pó ou pode ser derretida em banho maria como o chocolate. Sua composição é a semente de cacau triturada e só, durante o processo de moer a manteiga de cacau se solta da semente e forma esta massa linda.

Costumo comprar do Planeta Cacau que produz um cacau orgânico no sul da Bahia, mas para quem mora em em São Paulo na feira orgânica do Ibiraquera você encontra com o Virgílio uma massa de origem amazônica, o valor é mais salgado e o sabor é mais suave.

No inicio do ano usei uma massa em formato de bastão que a Marie trouxe lá da região do Baixo amazonas, confira:


Preparei docinhos no evento e a  aceitação foi muito boa entre as crianças e adultos. Na aula do Sesc a massa de cacau foi na nossa receita de champurrado, te conto!


Champurrado (atole de cacau)
* 3 xícaras *

Nesta receita ao invés de uma farinha de milho uso chia triturada para engrossar pois não gostei do sabor do fubá. A chia também é usada para engrossar o atole, chianatoli.

500 ml de água (se quiser mais cremoso use 1/2 de leite vegetal ou creme de leite fresco)
3 colheres de sobremesa de  chia recém triturada
3-4 colheres de sopa massa/liquor de cacau ralado ou chocolate 70%
Pimenta vermelha de sua preferência, sem a semente
1/6 fava de baunilha ou 2 gotas de extrato puro de baunilha
Rapadura  ralada a gosto

1.   Coloque 150 ml da água  em uma pequena panela de fundo grosso e leve ao fogo.
2.   Corte a pimenta de comprido, descarte as semente e coloque um pedaço que achar bom dentro da panela.
3.   Corte a fava de baunilha ao meio, raspe as sementes e coloque na água junto com a fava raspada 
4.   Em 100ml de água dilua a  chia/fubá até ficar uma pasta, adicione na panela e aqueça até ferver, abaixe o fogo e mexa com um fouet pequeno até engrossar, adicione o cacau, a rapadura e mexa bem até ficar aerado. Se preferir ajuste com mais espessante.

Na aula usei o dobro de chia para ficar com aspecto cremoso.


Curiosidades in loco:

Em agosto deste ano chefs de cozinha  pediram para parar o cultivo de milho transgênico no México, já no mês de outubro apicultores Mayas fizeram abaixo assinado para proibir cultivo de soja transgênica e agora em novembro foi proibido a soja.



(Este ano o Brasil aprovou um projeto que dispensa a rotulagem dos produtos que levam ingredientes transgênicos em sua composição, um desrespeito ao consumidor brasileiro que deveria no mínimo ter o direito de escolher. Por isso se você não quer consumir o ideal é estar atento a origem do alimento e buscar fontes seguras como produtores agroecológicos.)