Monday, July 14, 2014

Pão de centeio - fermentação natural

A pedido da querida Gabi passo a receita deste pão.


    A fermentação natural resulta em um pão saboroso, vale a experiência.
   Existem inúmeras receitas de fermentação para pão, afinal estamos falando de um alimento que tem 6 mil anos de história, mas o princípio é quase sempre o mesmo.
    A "vida" que vai fazer o pão crescer tem origem na flora presente naturalmente na farinha e no ambiente em que vivemos, alimentamos a farinha e após alguns dias você tem uma cultura. A cultura é que vai ser usada para fazer a levedura e posteriormente o pão. Após cultivar uma cultura com sucesso você pode manter ela na geladeira para fazer pães semanais em sua casa. Esta receita aqui fiz na semana retrasada e deixa o pão com um sabor ácido e bom, a receita inicial é feita com a água que hidrata a uva passa, mas você pode fazer somente com água que também funciona.
     Procure deixar sua cultura formando em um local arejado e esterilizado da sua cozinha pois ela realmente interage com o ambiente, próximo ao fogão é um lugar bom pois o fogo sempre limpa a atmosfera.
     No meu livro Comidinhas Vegetarianas é engraçado mas não tem nenhuma receita de pão com fermentação natural mas ele sai em 3 fotos: na receita dos dips, do pão com tomate e na tartine do Matthew, durante a produção das fotos tinha ali e Romulo, o fotógrafo, amou a fenda que se formou durante o cozimento de um dos pães. Bom, vamos a receita que a querida Gabi pediu!

Ingredientes para fazer sua cultura:

200gr uva passa orgânica
Água mineral de qualidade (sem cloro)
50g Farinha de trigo
50g Farinha de centeio

Se possível use farinhas orgânicas e, se conseguir encontrar, use farinhas de espelta, kamut ou outro trigo menos modificado.

Antes de começar! Programe-se para iniciar este processo pela manhã ou pela noite, facilita.

1. Coloque a uva passa em um recipiente de louça e cubra com água, deixe por 3 dias ou até começar a sentir um cheiro de fermentado bom. Coe o líquido, é ele que você vai usar! Use a uva para fazer alguma outra receita.
2. Misture 100 ml do líquido da uva passa com a farinha. A mistura deve ficar úmida. Se não encontrar centeio use somente farinha que funciona também. Um pouco de malte, mel ou melado também pode ser usado para ajudar neste primeiro alimento, mas nesta receita o açúcar presente na uva passa faz parte do alimento inicial.
3. Cubra e deixe fermentar por 24 horas em temperatura ambiente, idealmente em torno de 20 graus, se onde você morar for um absurdo de quente talvez seja bom deixar um pouco menos. Estamos falando de fermentação, e isto depende muito de fatores como temperatura, microorganismos que estão no ambiente, oxigênio, água e alimento.
4. Depois de 24 horas seu preparo deve estar um pouco maior, você pode observar um sinal de vida ali com bolhas minúsculas e um leve crescimento! Adicione 100g de farinha de trigo e 100g de água, misture e deixe por mais 12 horas.
5. A cada 12 horas você vai alimentar sua cultura, chega um ponto que você até desenvolve uma certa relação de amor com ela, pois você alimenta e ela cresce, é muito divertido. Uma boa indicação que esta na hora de alimentar ela é quando o centro da cultura já esta meio xoxo e querendo murchar, e pode ser menos ou mais de doze horas, você vai ver. Algumas pessoas vão descartando metade da massa durante o processo de alimentação, eu não fiz isso nesta receita.
6. Quando parar? Esta é uma boa pergunta. Existem receitas com dias determinados mas isto não funciona para todas as temperaturas, este aqui fiz na entrada do inverno no interior de São Paulo, mas vai depender muita da interação do seu ambiente, aqui em casa a semana esteve em torno de 12 - 20 graus e levou 7 dias, no verão seria mais rápido. Mas assim que a cultura tem um bom crescimento (tipo crescer o dobro ou o triplo) dentro de um período de 8 horas ela já esta boa para ser usada.

Este é um jeito de fazer fermento que você vai acompanhando o surgimentos dos gases, a cada dia as bolhas aumentam, observe bolhas do quinto dia:


     
      Este tipo de fermentação é feito para produzir uma cultura, em inglês é chamado de "starter", que em seguida é usada para preparar a sua levedura, e esta sim será para usar em sua receita final, esta longa fermentação resulta em um sabor ácido no seu pão.


Agora para fazer o pão de centeio prepare a levedura:

100g de cultura
200g farinha
100ml água

Misture bem e deixe fermentar por 12 horas ou até dobrar de volume.

Massa final do pão:

400g levedura
500g farinha de centeio
500g farinha
2 colheres de sal (usei um sal do algarve)
+ ou - 500ml água

Misture tudo até formar uma massa macia, não deve ficar nem muito mole nem muito dura, acerte com a quantia de farinha. Sove bem e forme uma bola, polvilhe farinha e deixe fermentar até dobrar de volume, algo como 6-8 horas, molde os pães e disponha sobre a forma que vai assar (polvilhe farinha para não grudar). Asse em forno pré-aquecido a 220 graus  por 25 minutos.

Observação: para manter sua cultura viva mantenha ela na geladeira e alimente 1 vez na semana ou quando ela querer murchar.


Se quiser mais sobre o mundo dos pães se liga na oficina que será oferecida em Sorocaba:





1 comment:

Cozinha dos Tronos said...

Ótimo texto! A farinha é integral ou a branca mesmo?

Abração!